Pasteis de nata / Pasteis de Belém

Myslím na loňskou dovolenou v Portugalsku. Myslím na ni často. Pořád svítilo sluníčko, bylo teplo, nakupovala jsem na trhu čerstvé ryby a směla každý den vařit pro celou naši výpravu. Byli jsme v Lisabonu, u oceánu i ve vnitrozemí ve skvělém starém domě uprostřed olivového háje. A já jsem si vytvořila závislost na místním sladkém pečivu - pasteis de nata. Byl to prostě ráj.

Malé košíčky plněné žloutkovým krémem pocházejí z lisabonské čtvrti Belém a říká se, že je začali připravovat katoličtí mniši, aby zužitkovali žloutky, které jim přebývali po škrobení hábitů bílky. Pokusila jsem se je napodobit podle receptu od Anny, ale není to úplně ono. Zdá se, že budu muset znovu do Portugalska.

Ingredience na 12 košíčků:
500g listového těsta
---
200ml smetany
100ml mléka
5 žloutků
3 lžíce cukru
2 lžíce hladké mouky
kousek skořice vcelku
kůra z jednoho citrónu

Postup:
Těsto rozválíme na placku 48x15cm a z delší strany zarolujeme. Nakrájíme na stejných kousků a z každého vytvarujeme košíček - palec vtlačíme doprotřed a kraje taháme prsty, až máme mističku, která tak akorát pasuje do formy na muffiny.
Všechny ostatní ingredience prošleháme v kastrolu a za stálého míchání necháme na mírném ohni zhoustnout jako puding. Kdo se bojí, aby se směs nezdrcla, použije vodní lázeň. Z krému vyndáme skořici a necháme ho aspoň trochu vychladnout. Rovnoměrně ho rozdělíme do připravených košíčků a pečeme na 220°C 10-15 minut. Nakonec zvýšíme teplotu na 250°C, připadně zapneme i gril, a necháme povrch krému trochu připálit.
Servírujeme v pokojové teplotě posypané moučkovým cukrem.

Rebarborové muffiny s drobenkou

Rebarbora, to je pro mě totální symbol bezstarostnýho dětství. Když jsem byla malá, jedli jsme rebarborový koláč s drobenkou celou sezónu (a já bych ho bývala mohla jíst celý rok). Znamenal, že prázdniny se blíží a že po zimě plné jablkových koláčů (nic proti nim, ale podzim a zima jsou příliš dlouhé a ovocně jednotvárné) a nenáviděné hrůzy jménem "piškot", už bude jenom líp. Jahody, třešně, borůvky, maliny, meruňky, broskve, rybíz, angrešt - nikdy nestihnu upéct, uvařit a zavařit všechno, co bych chtěla. Ale rebarboru, tu si nenechám ujít nikdy.

Recept jsem převzala z joy of baking

Ingredience na 18 menších muffinů:
240ml mléka
2 vejce
1 lžička vanilkového extraktu
390g hladké mouky
150-200g cukru krupice
1 lžíce prášku do pečiva
špetka soli
113g vychlazeného másla
2 střední stonky rebarbory
30g rozpuštěného másla

Postup:
Troubu předehřejeme na 180°C. Formu nebo formy na muffiny vyložíme papírovými košíčky.
V misce prošleháme vejce s mlékem a vanilkou.
Do velké mísy prosejeme mouku s práškem do pečiva a solí, přidáme cukr a máslo a pomocí prstů vytvoříme sypkou směs. Vznikne něco jako jemná drobenka. Odebereme si hrnek směsi a dáme stranou. Do zbytku vmícháme oloupanou a na cca centimetrové kousky nakrájenou rebarboru. Přilijeme vaječnou směs a zlehka promícháme, spíš jen tak halabala, než to moc rozmíchávat. Muffiny by pak byly tvrdé.
Těsto rozdělíme do připravených forem.
Do hrnku odsypané směsi přilijeme rozpuštěné máslo a vidličkou promícháme, až vznikne klasická drobenka.
Na každý muffin dáme asi dvě lžičky drobenky a dáme péct na 25-30 minut, propečení vyzkoušíme špejlí.

Savarin - Výzva The Daring Bakers'



 

Dubnovou výzvu pro nás připravila Natalia z blogu Gatti Fili e Farina a vyzvala nás, abychom upekli tradiční dezert Savarin přesně podle daného receptu. Volnou ruku jsme měli při volbě příchutě sirupu, krému a ovoce.

Řeknu vám to upřímně, jsem z toho - mírně řečeno - v rozpacích. Spousta práce, času a nádobí (jako z toho bylo nádobí, že jsem se ze zoufalství chtěla utopit ve dřezu!) a výsledek se rovná dusivé buchtě namočené do sirupu. Kraje rozmočené, jako když si máčíte vánočku do kakaa, spadne vám do hrnku a nemůžete ji vylovit. Nebo jako když nám na puťáku zmoknul chleba, co jsme nechaly před stanem. Doprostřed se sirup nějak nedostal, takže "jupijou", máme tady další variantu dusivé hrůzy à la Challah. Když k tomu přidáte dostatek šlehačky a ovoce (a odmyslíte si odporně promáčené kraje, které by ani mýval nežral), určitě najdete někoho, kdo to sní. Nebo Savarina vyhodíte, jako to udělala Terezka. Vůbec, co jsem četla u kolegyň Odvážných pekařek, spousta jich byla z dubnové výzvy zklamaná.

S původem Savarina to není úplně jednoznačné, ale zdá se, že je inspirován dezertem Rum Baba. Kdo ví, možná, kdybych Savarin nebo sebe namočila do rumu, dopadlo by to líp. Ať tak nebo tak, druhou šanci u mě nedostane.

 

Ingredience (na něco tak neuvěřitelně obrovského, že nestačíte valit oči - klasická bábovková forma nestačí):

350g chlebové mouky (dala jsem pšeničnou, ale asi jsem měla použít klasickou hladkou "00", pizza mouku nebo nějakou jinou vysokolepkovou)

2 lžíce vlažné vody

6 vajec; bílky a žloutky zvlášť

4g sušeného nebo 15g čerstvého droždí

4 lžíce cukru

75g změklého másla

kůra z jednoho citronu (nemusí být)

1 lžička soli

kousek másla na vymazání formy, pracovní plochy a rukou

 

Postup:

V misce smícháme vlažnou vodu se třemi lžícemi mouky a droždím, zakryjeme a necháme kynout asi hodinu.

Po první půlhodině dáme bílky do mísy robotu s K-metlou, šleháme na nejnižší rychlost a postupně přidáváme mouku, až máme těsto, které se lepí na stěny mísy. Je to asi 250-270g mouky. Zakryjeme fólií a necháme 30 minut odpočívat.

Do mísy přidáme kvásek (který v té době kyne už požadovanou hodinu), lžíci mouky a kůru a mícháme na nejnižší rychlost. Jakmile se těsto začne odlepovat od stěn mísy, přidáme jeden žloutek a po jeho zapracování lžíci mouky. Další žloutek, cukr a lžíci mouky. Trošku zvýšíme rychlost, přidáme třetí žloutek, sůl a lžíci mouky. Pokračujeme se zbylými žloutky a moukou (jednu lžíci si schováme), až těsto začne tvořit něco jako vlákna. Přídáme máslo a poslední lžíci mouky. Necháme míchat, až těsto projde "okénkovým testem".

Mísu zakryjeme fólií a necháme kynout, až ztrojnásobí svůj objem - trvá to 2-3 hodiny.

Formu (buď máme pravou savarinovou nebo vezmeme nějakou velkou bábovkovou - potřebujeme tu dutinu uprostřed) vymažeme máslem.

Pracovní plochu, svoje ruce a případné náčiní, které hodláme používat při překládání (https://www.youtube.com/watch?v=ZnxiawZoL4A) a tvarování (https://www.youtube.com/watch?v=ta2_h6Qogp0) těsta, to všechno pomažeme máslem - pekelně to lepí.

Vytvarujeme bochánek, palcem uděláme do středu díru a přesuneme ho připravené formy. Zakryjeme fólií a - konečně - necháme kynout poslední hodinu - těsto nakyne po okraj formy.

 

 

Troubu předehřejeme na 170°C a Savarin pečeme na nejnižší pozici v troubě asi 40 minut. Necháme vychladnout a zatím připravíme sirup.

 

Já jsem zvolila citrónovo-zázvorovou příchuť.

 

Ingredience:

350ml zázvorového čaje s citrónem

200ml citrónové šťávy

225g cukru krupice

 

Postup:

Čaj s cukrem přivedeme k varu a necháme vřít 5 minut. Když sirup trochu vychladne, smícháme s citrónovou šťávou.

 

Upečený Savarin dáme do velké mísy a poléváme ho sirupem. Neměl by plavat, ale sirup by se měl vsakovat do těsta. To se mi nějak nedařilo, sirup Savarinem protékal a tak došlo k tomu, že se strašně rozmáčely kraje. Co jsem udělala špatně bohužel nevím. Nemám tak velkou nádobu, do které by se můj Savarin vešel, takže jsem ho musela různé otáčet a natáčet, aby se nasákl ze všech stran, strašně mě to rozčilovalo, protože sirup tekl úplně všude a já toho začínala mít tak akorát dost.

Když se nám povede zbavit se sirupu (ať už skončí v Savarinu, na lince, na zemi, ve vašich rukávech nebo jinde), dáme Savarin okapat na mřížku umístěnou nad nějakou mísou. Z mého Savarinu vytekla odhadem třetina sirupu, dolní kraj zůstal nacucaný jak houba a později se ukázalo, že prostředek je vysušený na troud.

Nasirupovaný Savarin podáváme nejlépe až další den, chutě se pěkně propojí (čti vyteče více sirupu a rozmáčí se spodek).

Vezmeme 2 lžíce marmelády (já dala rakytníkovou), rozmícháme je ve 2 lžících horké vody a štětcem nebo mašlovaškou potřeme povrch Savarinu. Do dutiny uprostřed dáme buď žloutkový krém smíchaný s ušlehanou šlehačkou nebo jenom ušlehanou oslazenou šlehačku (když už jsme tak otrávení, že se nám nechce dělat se žloutkovým krémem) a navrch nějaké ovoce. Já už byla tak demotivovaná, že jsem odmítla jít do obchodu a investovat do Savarinu další čas a peníze, takže jsem rozmrazila trochu višní a bylo to.

 

 

Je mi to líto, ale musím říct, že tohle byla nejhorší výzva, kterou jsme zatím měli. Je mi to líto o to víc, že hostitelka Natalia se výzvě opravdu věnovala a našla si čas na pochvalu nebo povzbuzení každého Odvážného pekaře v našem fóru. Doufám, že v květnu bude líp.

Levandulovo-medové bábovičky

Původně jsem měla upéct macarons nebo mini kozí cheesecakes, ale protože jsem hlava děravá, zapomněla jsem objednat mandlovou mouku a protože neděle nebyla zrovna šťastný den, vyprodali mi Philadelphii. A tak jsem si - uprostřed noci - vzpomněla, že jsem chtěla vyzkoušet levandulové bábovičky od Ottolenghiho. V kuchařce se píše, že množství vystačí na 6 kusů, mně jich vzniklo 26 a na jednu porci bych počítala tak dvě. Čímž chci naznačit, že netuším, kolik vám toho vznikne...

Ingredience:
225g změklého másla
115g cukru krupice
115g medu (levandulového nebo obyčejného)
3 vejce
245g hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
1/2 lžičky sody
1/4 lžičky soli
1/2 lžičky mleté skořice
1/2 lžičky sušených levandulových květů (já dala 2 lžičky extraktu, nedávala jsem levandulový med)
110 ml zakysané smetany
---
20ml citronové šťávy
2 lžičky medu
cca 100g moučkového cukru

Postup:
Formu na bábovičky (kdo nemá, nebojí se a použije muffinovou) vymažeme rozpuštěným máslem a dáme vychladit do lednice. Troubu předehřejeme na 170°C (já dala na 190°C, protože formičky jsou vážně malé).
Máslo vyšleháme s cukrem a medem do pěny. Po jednom zašleháme vejce a levandulový extrakt. Mouku prosejeme s práškem do pečiva, sodou, solí a skořicí (a případně levandulové květy, pokud nepoužíváme extrakt).
Sypkou směs natřikrát vmícháme střídavě se zakysanou smetanou do máslové směsi a promícháme dohladka.
Těsto rozdělíme do připravených formiček (do 2/3 jejich výšky) a pečeme tak 20 - 30 minut (podle velikosti formiček), propečenost vyzkoušíme špejlí. Necháme je asi 10 minut ve formě a potom je vyklopíme na mřížku a necháme úplně vychladnout.
Zatím si připravíme polevu. Smícháme citronovou šťávu a med a postupně zašleháváme cukr, až vznikne klasická ledová poleva, co je tak akorát hustá. Polijeme bábovičky a necháme ztuhnout. Můžeme ozdobit sušenou levandulí.

Narozeninový dort k patnáctinám

Nejdřív měl být patrový, hranatý, pak kulatý, měly na něm být marcipánové rtěnky, stíny a jiné šminky, pak se chvíli nevědělo. V patnácti je táááák těžký pojmenovat svoje touhy. Teda, ne že by se to ve třiceti zlepšilo, žejo.

Ingredience na 23cm dort:

Vanilkový piškot
6 vajec, žloutky a bílky zvlášť
180g cukru krupice
2 lžičky vanilkového extraktu
200g hladké mouky
50g másla, rozpuštěného a lehce zchladlého
máslo a hrubá mouka na formu

Kakaový piškot
6 vajec, žloutky a bílky zvlášť
180g cukru krupice
170g hladké mouky
30g holandského kakaa
50g másla, rozpuštěného a lehce zchladlého
máslo a hrubá mouka na formu

Čokoládová ganache
450ml smetany ke šlehání
250g hořké čokolády (dala jsem 64%)

Kávová pěna
250ml smetany ke šlehání (Kunín nebrat)
125g kvalitní bílé čokolády
15g mleté kávy

Na dokončení
2 zralé banány, nakrájené na tenká kolečka
1kg marcipánu
růžové potravinářské barvivo
zelené potravinářské barvivo
2 lžíce jakéhokoliv sirupu (např. cukrový - 1:1 voda s cukrem)

Postup:
Přípravu si rozvrhneme do dvou dnů. První den si připravíme korpusy a ganache, obarvíme marcipán a druhý den dort sestavíme a dokončíme.
Vanilkový piškot
Otevírací dortovou formu si vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou, dno můžeme vyložit pečícím papírem. Troubu předehřejeme na 170°C.
Z bílků s polovinou cukru ušleháme pevný sníh. Žloutky se zbylým cukrem a vanilkou vyšleháme do pěny. Obě hmoty zlehka promícháme. Přidáme prosátou mouku a máslo, opatrně vmícháme. Těsto přemístíme do připravené formy, uhladíme povrch a pečeme asi 30 minut. Korpus necháme chvíli vychladnout ve formě, potom ho vyndáme a necháme vychladnout na mřížce. Zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice, lépe se s ním bude pracovat.
Kakaový piškot
Postupujeme stejně, jako u vanilkového, kakao prosejeme spolu s moukou.
Čokoládová ganache
Do misky dáme nalámanou čokoládu. Smetanu přivedeme k varu a ihned ji přelijeme přes čokoládu. Necháme minutu odstát a metličkou vymícháme dohladka. Povrch zakryjeme potravinářskou fólií, aby ganache neokorala a necháme vychladnout do pokojové teploty.
Kávová pěna
Do misky dáme nalámanou čokoládu. Do kastrůlku nalijeme smetanu, přisypeme kávu a přivedeme těsně pod bod varu. Zakryjeme a necháme 2 minuty louhovat, poté přecedíme do misky s čokoládou. Po minutě vyšleháme metličkou dohladka, zakryjeme fólií a necháme důkladně vychladit v lednici.
Marcipán
800g marcipánu obarvíme na růžovo, 200g na zeleno. Pečlivě zabalíme do potravinářské fólie.
Sestavení dortu
Světlý korpus podélně rozkrojíme na čtyři pláty, tmavý na tři (nebo také na čtyři a jeden nám zbyde na ujídání).
Kávovou pěnu ušleháme. Čokoládovou ganache lehce prošleháme metličkou.
Na servírovací tác dáme jeden plát světlého korpusu a pomažeme ho asi 1/6 čokoládové ganache. Poklademe 1/3 banánových koleček. Pokračujeme s druhým světlým plátem a dalším dílem tmavé ganache a banánu. Následuje tmavý plát piškotu a 1/3 kávové pěny, druhý tmavý piškot a kávová pěna a samozřejmě i třetí tmavý plát a zbytek kávové pěny. Další je samozřejmě světlý piškot, následuje čokoládová ganache, poslední třetina banánů a poslední světlý piškot.
Zbylou čokoládovou ganache pomažeme vršek i boky dortu a stěrkou pečlivě uhladíme.
Sestavený dort důkladně vychladíme.
Potažení dortu
Pomocí provázku si změříme dort. Na čisté pracovní ploše poprášené moučkovým cukrem si rozválíme růžový marcipán na placku o kousek větší, než budeme potřebovat. Potáhneme dort, ostrým nožem ořízneme přebývající marcipán (zbytek pečlivě zabalíme do fólie, aby neosychal) a uhladíme povrch dortu.
Zelený marcipán rozválíme na dlouhou tenkou placku a za pomoci pravítka ukrojíme dva pruhy o šířce cca 1,5cm (délku si opět naměříme provázkem), proužky přilepíme na dort pomocí cukrového sirupu. Dál ukrojíme dva pruhy o šířce 1,5cm a délce asi 7cm, konce ozdobně zastřihneme jako na fotce (budou to konce mašle) a sirupem je přilepíme na střed dortu. Na mašli budeme potřebovat pruh cca 25x5cm a malý proužek 1,5x3,5cm. I mašli přilepíme sirupem.
Ze zbylého marcipánu můžeme vytvořit malé dárky - já jsem jich dala 15 - místo svíček.

foto: Ondřej Hnilica

 

Opět jsem neochutnala celý dort, ale jen jednotlivé části a chtěla bych říct, že kávová pěna je tak strašně dobrá, že bych byla moc ráda, kdybych jí omylem umíchala dvojnásobnou dávku. Každopádně, dort se zřejmě líbil (oslavenkyně ho okomentovala slovy "ty krááávo!" a já to beru jako kompliment) a chutnal (kolegyně hlásila "půlka dortu už je pryč, všichni slintají blahem").

Tvarohová bábovka s brusinkami

Naprosto geniální bábovka pro jakoukoliv příležitost. Třeba takovou, kdy máte doma dva Ferdy mravence, co se snaží přeměnit vytapetovaný retro byt v něco obyvatelného a potřebujete je nakrmit a přidat i sladkou tečku. Je to taková dobrota, že jsme ji snědli úplně celou najednou - a ano, je pravda, že nakrmený dělník, líný dělník. A přejedená kuchařka se těžko mění na myčku nádobí.

Recept je z Apetitu, jen jsem přidala sušené kanadské brusinky, co na mě vypadly z poličky ve špajzu.

Ingredience:
160g změklého másla
250g cukru krupice
3-4 vejce, žloutky a bílky zvlášť
kůra a šťáva z 1/2 citrónu
500g tvarohu (ve vaničce)
špetka soli
200g dětské krupičky
1 prášek do pečiva
100g sušených brusinek
máslo, hrubá mouka na formu
moučkový cukr na posypání

Postup:
Formu na bábovku si vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Troubu předehřejeme na 170°C.
Máslo, cukr, žloutky, citrónovou kůru a šťávu vyšleháme elektrickým šlehačem do světlé pěny.
Tvaroh se solí lehce utřeme a přidáme k žloutkové směsi. Přisypeme krupičku smíchanou s práškem do pečiva a promícháme.
Z bílků ušleháme pevný sníh a natřikrát ho opatrně vmícháme do těsta. Nakonec přidáme brusinky.
Těsto vlijeme do připravené formy a pečeme 55-60 minut, propečenost vyzkoušíme špejlí.
Bábovku vyklopíme a necháme vychladnout na mřížce. Před podáváním pocukrujeme.

Hot Cross Buns

Zdá se mi, že do ne zrovna jarního počasí, které tady letos máme, se tyhle kořeněné bochánky báječně hodí. Měly by se péct na Velký pátek a štěstí člověku přinese, když si jeden schová na příští rok, než upeče další. Jestli jste jako já a je vám jasné, že se vám ani jeden schovat nepodaří, v klidu se do toho posledního zakousněte. I to je přeci štěstí.

Recept je převzatý z Joy of Baking, ale místo droždí jsem použila pšeničný kvásek.

Ingredience na 12 kousků:
255g pšeničného kvásku (vzala jsem dvě lžičky žitného a čtyřikrát po čtyřech hodinách jsem ho nakrmila pšeničnou hladkou moukou, vždy 40g mouky a 20g vlažné vody, udržovala jsem ho v cca 30°C)
340g hladké mouky (možná o něco více)
170ml vlažného mléka
55g třtinového cukru
1 lžička mleté skořice
1/4 lžičky drceného hřebíčku
1/4 lžičky drceného nového koření
1/4 lžičky strouhaného muškátového oříšku
1/2 lžičky soli
70g rozpuštěného, lehce vychladlého másla
1 vejce
80g rozinek
80g kandovaného ovoce nebo kůry
---
1 vejce
1 lžíce mléka
---
60g moučkového cukru
1 lžíce mléka

Postup:
Do mísy robotu nalijeme vlažné mléko, přisypeme mouku prosátou s kořením a solí. Přidáme cukr a kvásek a necháme lehce promíchat. Přilijeme máslo a vajíčko a necháme hníst, až je těsto hladké a elastické. Nakonec přidáme kandované ovoce a rozinky a ještě trochu prohněteme.
Mísu zakryjeme a necháme kynout na teplém místě, až těsto zhruba zdvojnásobí svůj objem - trvá to déle než s droždím, u mě asi tak 3 hodiny.
Těsto vyklopíme na vál, rozdělíme na 12 kousků a ukoulíme bochánky. Ty dáme na plech či plechy vyložené pečícím papírem a necháme opět přikryté kynout do dvojnásobné velikosti. Já jsem šla na večírek a tak jsem bochánky strčila do chladu a pekla až po dvanácti hodinách, ale hodina a půl až dvě v teple by jim mělo stačit.
Troubu zapneme na 200°C. Bochánky potřeme vejcem prošlehaným se lžící mléka a každý nařízneme do kříže. Pečeme 15 minut dozlatova. Necháme vychladnout na mřížce.
Nakonec si připravíme cukrovou polevu - cukr prostě rozmícháme s mlékem a pomocí sáčku s ustřiženým rohem uděláme na každém bochánku kříž. Necháme ztuhnout.
Podáváme jen tak nebo třeba s máslem a kakaem.

Veselé Velikonoce!